Científico de la UG investiga levaduras para el tequila

El Dr. Torres Guzmán es uno de los científicos responsables del Laboratorio de Genética Molecular de Hongos del Departamento de Biología de la División de Ciencias Naturales y Exactas de la Universidad de Guanajuato.

Una de sus líneas de investigación es el trabajo con levaduras que se utilizan para la producción de tequila, desarrollando proyectos de vinculación con empresas tequileras de Guanajuato y Jalisco, además de trabajar con una empresa mezcalera de Oaxaca.

El proyecto empresarial surgió al buscar contar con levaduras bien caracterizadas y de alta eficiencia fermentiva, sin perder las características aromáticas del producto.

Hace 6 años, investigadores de la UG, junto a inversionistas particulares, crearon la empresa: Industrializadora de Levaduras Mexicanas (INLEMEX S.A. de C.V.), ubicada en la Ciudad de La Piedad Michoacán, dedicada a la producción de levaduras empleadas en la elaboración del tequila.

Se trata de una empresa de base tecnológica de la que la Universidad de Guanajuato es socia para producir levaduras con características específicas que demanda la industria alimentaria y tequilera; esta planta es un modelo de creación de empresas con alto potencial.

El proyecto empresarial surgió al buscar contar con levaduras bien caracterizadas y de alta eficiencia fermentiva (que produzcan mayor cantidad de alcohol), sin perder las características aromáticas del producto.

Las levaduras son microorganismos unicelulares capaces de llevar a cabo la fermentación alcohólica, donde los azúcares presentes en el jugo del agave se transforman en etanol y dióxido de carbono.

La fermentación con levadura es un proceso muy usado en la industria debido a que permite la transformación del jugo de la uva en vino, de la cebada en cerveza y del almidón para la elaboración de pan.

Al respecto, el Dr. Torres Guzmán mencionó que “en nuestro laboratorio trabajamos principalmente con dos líneas de investigación que están enfocadas a temas de ciencia básica, pero con aplicación a corto plazo; en una de las líneas de investigación trabajamos con levaduras que se utilizan para la producción de tequila, y en este sentido tenemos proyectos de vinculación con algunas empresas de la región, y con otras empresas también dedicadas a la industria de la fermentación”.

Cabe señalar que al proyecto se han sumado estudiantes de licenciatura y posgrado, cuyas investigaciones han aumentado los rendimientos y calidad del tequila a partir de las levaduras producidas por la empresa.

En la actualidad las universidades públicas deben diversificar sus fuentes de financiamiento donde la generación de empresas de base tecnológica, es una opción viable que además fomenta la innovación llevando los resultados de la ciencia a la industria.